הוצאת כרמל נוסדה ב-1987 על ידי ישראל כרמל ומתמקדת בפרסום ספרי פרוזה, שירה ועיון איכותיים. נרכשה בשנת 2022 על ידי ידיעות ספרים.
ישראל כרמל היה מורה להיסטוריה ואזרחות בבית הספר דנמרק בירושלים, ובמקביל עבד כעורך באנציקלופדיה העברית. כשהוצאת האנציקלופדיה הסתיימה, הוא החליט להקים הוצאת ספרים. תחילה הקים עם חבר הוצאה בשם כנה, שהספרים הפופולריים ביותר שלה היו סדרת ספרי אוצר הצמחים של נסים קריספיל, וכעבור כמה שנים המשיך כרמל לבדו, בהוצאה הקרויה על שמו.
כרמל החלה את דרכה כהוצאת נישה שהתמחתה בספרי שירה ובכתב עת לענייני שירה. בראשית דרכה התמקדה ההוצאה בתרגום, במטרה להעשיר את מדף הספרים בעברית ביצירות מופת מן העולם הגדול. עם השנים התרחבה פעילות ההוצאה, והיא מפרסמת גם סיפורת עברית ומתורגמת וספרי עיון בסדרות שונות, בהן סדרת פגישות לספרות פסיכואנליטית מקורית ומתורגמת, וסדרת פרשנות ותרבות בעריכת אבי שגיא.
במהלך השנים ראו אור בכרמל, לראשונה בתרגום לעברית, כמה יצירות מופת של הספרות העולמית, בהן השדים מאת פיודור דוסטויבסקי, הווידויים מאת ז'אן ז'אק רוסו, דקאמרון של ג'ובאני בוקאצ'ו ותרגומים חדשים ועדכניים ליצירות מופת כגון לב החשכה של ג'וזף קונרד, מסה על הסובלנות מאת וולטר ותולדות מלחמת היהודים ברומאים של יוסף בן מתתיהו, שהיה התרגום הפופולרי ביותר שראה אור בהוצאה.
"זה ספר שעבדנו עליו 12 שנים", סיפר כרמל בראיון עיתונאי. "ב־1997 חתמנו על הסכם תרגום עם ליזה אולמן המנוחה, והספר יצא רק ב־2009. ידעתי שמדובר בספר גדול ויקר אבל גם ידעתי שהוא יימכר טוב, ובאמת הוא מכר 20 אלף עותקים, אם כי לאורך עשר שנים. ידעתי שימכור כי זה ספר ששייך להיסטוריה שלנו, ספר שהפך למיתוס. אני עוד קיבלתי לבר מצווה את התרגום הישן, כשאנשים עוד קנו ספרים לבר־מצווה".
באותו ראיון, שהעניק ליאיר שלג במקור ראשון, לרגל קבלת תואר כבוד מהאוניברסיטה הפתוחה בשנת 2022, סיפר כרמל: "הספר הראשון שהוצאתי היה תודעתו של זנו של איטאלו סבבו, סופר איטלקי. משם דבר גרר דבר. הכרתי את המתרגם המנוח גאיו שילוני, ויחד הוצאנו את מסה על כבוד האדם של פיקו דלה מירנדולה. ואז הוא הציע שנפרסם את דקאמרון של בוקאצ'ו. בהתחלה סירבתי כי ידעתי את ההיקף העצום של היצירה הזו, אבל הגענו להסכם נוח והלכתי על זה. הוא באמת תרגם את הספר בתוך שנה, ואז נפטר. רציתי שייכתב מבוא על דקאמרון כי זה ספר נפלא וחשוב, אבל לא ידעתי מי יכול לכתוב אותו מלבד עורך הספר, אריאל רטהאוז, שאמר לי שכתיבת מבוא תיקח לו עוד שנה. אז לקחתי את המהדורה המדעית האחרונה של הספר, שערך אחד בשם בראנקה, ורכשנו רק את הזכויות על המבוא. היום אני חושב שהמבוא הזה הוא אחת התרומות הכי חשובות של ההוצאה שלנו. הוא מסביר מה זה בכלל הומניזם, ומה זו התנועה הנפלאה הזו שסיפורי דקאמרון נולדו כביטוי שלה".
בכרמל ראו אור ספרי שירה של המשורר רמי סערי ויותר מחמישים ספרי שירה שתרגם לעברית, מיצירות שמקורן באלבניה, אסטוניה, הונגריה, טורקיה, יוון, מקסיקו, ספרד, פורטוגל, פינלנד, צ'ילה, קובה וקטלוניה. עוד ספרים בולטים שראו אור בהוצאה לאחרונה הם: ספרי יעקב מאת כלת פרס נובל אולגה טוקרצו'ק, איריס הבר מאת כלת פרס נובל לספרות לואיז גליק, דם חכם מאת פלאנרי אוקונור, אדה או החמדה – כרוניקה משפחתית מאת ולדימיר נבוקוב, על ההזדקנות: מרד וכניעה מאת ז'אן אמרי.
על הבחירה בספרים לתרגום סיפר כרמל באותו ראיון עיתונאי: "ברור שבמידה מסוימת זה פועל לפי הידע וההיכרות שלי. אבל לא תמיד. הוצאנו כמה ספרים של פרננדו פסואה, אף שבהתחלה לא היה לי מושג מי זה. אבל אנשי תרבות מסוימים, שאיתם אני מתייעץ, עוזרים לי להחליט. במקרה של פסואה רמי סערי המליץ לי לתרגם, ויורם ברונובסקי היה המתרגם של הספר הראשון. הוצאתי גם אוסף של כתבי חדית' [התורה שבעל פה המוסלמית], אבל זה דווקא לא כל כך הצליח".
לכבוד שבוע הספר העברי 2023 הזמינו נשיא המדינה יצחק הרצוג ורעייתו מיכל הרצוג את ישראל כרמל בן ה-85, זקן המו"לים בישראל, לבית הנשיא בירושלים. כרמל העניק להם מבחר מהספרים שיצאו בהוצאה לנשיא ורעייתו: מסה על הסובלנות של וולטר, מסעות גוליבר של ג'ונתן סוויפט, נאום על כבוד האדם של ג'ובני פיקו דלה מירנדולה, כל חלומות העולם של פרננדו פסואה, בגידת האינטלקטואלים של ז'ילין בנדה, סתיו ימי הביניים של יוהאן האוזינחה, תולדות מלחמת היהודים ברומאים של יוסף בן מתתיהו, הרצל - מאבקיו מבית ומבחוץ של יגאל וגנר ואדם רז והבז של ג'. א. בייקר.
בדצמבר 2014 פרסם הסופר והעורך עודד וולקשטיין בהארץ דברים שאמר בערב לכבוד ישראל כרמל במלאות לו שמונים. הרשימה נשאה את הכותרת סיפור | ישראל כרמל, קווים לדמותו, והיא נפתחת כך:
ישראל כרמל זימן אותי לפגישה, ואני מפלס את דרכי במבוכי הבטון של מרכז ספיר. אחרי שמעדתי בשלולית מהבילה של דבק נגרים, נקלעתי בטעות למפעל משפחתי לפשיטת עורות, ניגפתי במשלוח טרי של חלודה, וננזפתי על ידי נהג מלגזה שהצעקות שפלטתי בזמן שדרס אותי העיבו לטענתו על כושר הריכוז שלו. אני חש מבוכה כלשהי, ומתקשר לישראל. "אני שוב לא מוצא את ההוצאה", אני מתוודה. "הקיבוץ המאוחד ממוקמים רע מאוד, רע מאוד!" ישראל רועם מן העבר האחר. "אני מתכוון להוצאת כרמל", אני מרהיב לתקן לו. "אתה פה?" "הלא קבענו". "אתה מכיר את הסיפור על היהודי שקבע פגישה עם הפונדקאית ליד המקווה בהושענא רבא?" "ישראל, אני משתוקק לשמוע, אבל אולי לפני זה תוכל לכוון אותי". "ובכן, אין פשוט מזה: הוצאת כרמל שוכנת בבניין 4, אגף 13, כניסה ד'3, מבדוק 12, פלטפורמה c, הנגר 8, יש בכניסה מקרר אמקור שלוש דלתות שמשמש כטרקלין ההמתנה של הוצאת כרמל, אבל באשר אנחנו מודעים ותיקים אתה מוזמן לסור ללא גינונים למשרדי!"
