המלפפונים החמוצים על אדן החלון, צנצנות הזיתים במזווה, הכרוב הכבוש על השיש, ריחותיו של לחם המחמצת הנאפה בתנור - כולם עושים קאמבק, ואליהם מצטרפים עוד ועוד חברים תוססים (על ממרח זרעי חרדל מותססים שמעתן?) בהתססה מקומית - ספר המביא את עושר הידע של מסורת בת אלפי שנים אל המטבח הביתי.
ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, חוקר מסורות מקומיות של תזונה ורפואה, מחבר דברים שאוכלים מכאן, יצא יחד עם הצלם חיים יוסף והשפית נועה לוי למסע מרתק של ניסוי וטעייה בעולם ההתססה הקדומה-המתחדשת. התוצאה: יותר משבעים מתכוני התססה, מלווים בצילומים נהדרים ובהסברים מפורטים המונגשים בצעדים קלים, אשר בעזרת חומרי גלם וכלים בסיסיים שיש בכל בית פותחים דלת לחוויה שהיא חלק ממחזור החיים, עונות השנה, הבית, המשפחה והקהילה.
פרק מבוא מציג את מזווה ההתססה, ואחריו מחולקים המתכונים לפרקים לפי חומרי הגלם וטכניקות ההתססה השונות: החל בהתססה לקטית של זרעים ((מחמצת, לחמים ומאפים עם וללא גלוטן) ושל ירקות בנוזלים של עצמם ובתמיסת מלח, עבור בייצור גבינות מותססות מהחי ומהצומח, וכלה בהתססה אלכוהולית, התססה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה (מיסו, מרי ורוטב דגים) והתססת בשר ודגים.
ההתססה נולדה בתקופה אחרת, שבה לזמן הייתה משמעות שונה באופן עמוק. בבואנו להתסיס אנחנו חייבים להיפרד מארוחה שמגיעה אל השולחן תוך דקות מהרגע שחשקנו בה. תהליכי ההתססה מחייבים זמן, סבלנות וראייה ארוכת טווח. אני מתייחס להתססה כאל ריפוי בעיסוק.
