"לאוכל אין משמעות כשאין מי שיאכל ממנו, וארוחות של ממש זקוקות לזמן ארוך בהרבה מזה הנדרש להכנתן ולאכילתן בלבד", כותב החקלאי ואיש האוכל הדיי עפאים. "ארוחות של ממש זקוקות לדורות של תרבות אנושית ולנוף המשתנה ולעונות השנה, למצוקים ולתהומות. ארוחות של ממש זקוקות לטבע ולאמנות ולספרות ולשירה, כשם שזקוק להם האדם האוכל מהן. אם אין בלבם של הטבחים את כל הדברים הללו, עתיד טעמה של ארוחתם, ואפילו תהא המפוארה ביותר, להשתכח עד מהרה מלב".
"ערבה" איננו ספר בישול כשם שאיננו ספר גיאוגרפיה. מלאכת יצירתו של הספר הזה הייתה עבור עפאים ניסיון לבשל את ארוחותיו כשהן עשויות מן הנוף הרוחני והגשמי, הטבעי והאנושי של חבל הערבה, המהלך עליו קסם כל חייו. ארוחותיו אינן מתחילות במטבח ואינן מסתיימות בצלחות, אלא אוספות את מה שרשמו עיניו ורשם לבו ומניחות את מאכליהן על השולחן כתקרובת מעט לאוהבי המדבר הזה וצידה למשוררים לו במחרשותיהם.
את הספר רקח הדיי עפאים יחד עם הצלם אלכס ליבק, חתן פרס ישראל, שלבו יצא לערבה עד שהעתיק את חייו אליה, ובעיניו ובמצלמתו הצליח לתאר את שלעולם לא ייכתב בעט או יבושל בסיר, ועם הצלם דן פרץ והסטייליסטית נורית קריב, שהגיעו לפנות בוקר אחד לערבה, על חצובותיו וקערותיה, וארוחה אחר ארוחה הם ציירו באור ובחומר ארוחות ערוכות, עד שהייתה היצירה לשלמה.
